O Percurso do Grão
A seguir à água, o café é a segunda bebida mais ingerida no mundo e só em Portugal são 80% os que a bebem.
No entanto até este café chegar à mesa, os grãos de café passam por uma complexa viagem e demorada, visto que há dezenas de análises para garantir que no fim este tenha a qualidade e sabor garantido.
Colheita
Método Manual : Conhecido como picking.
Os frutos maduros são seleccionados e apanhados manualmente, um a um, sendo mais utilizado para o café de alta qualidade.
Método mecânico : Também conhecido como striping, acontece quando os frutos são seleccionados por uma máquina. Utilizado para café de baixa qualidade.
A Secagem
Método a seco – Os frutos são deixados ao ar livre para que sequem durante 100 dias, sendo necessário mexê-los continuamente.
Durante a noite, os mesmos são tapados para protecção do frio e da humidade. Depois da secagem os frutos são esmagados e os grãos de café são esmagados.
Este método é mais simples e menos dispendioso.
Método com água – Os frutos são colocados em recipientes cheios de água, onde permanecem para fermentação durante um breve período de tempo. Depois deste tratamento secam-se e separam-se os grãos de café, de modo a libertá-los da película.
Esta via necessita de um maior investimento, por outro lado ajuda a preservar os grãos e diminui os desperdícios.
A Torrefacção
Antigamente, os grãos eram torrados artesanalmente e o resultado era bastante irregular e desagradável.
Nos dias de hoje, após a industrialização, os grãos são torrados dentro de um cilindro de metal que gira sem parar, de modo a garantir uma torrefacção uniforme.
Aos 100ºC, os grãos tornam-se amarelos; aos 150ºC ficam castanhos claros e duplicam o volume, começando a emanar o típico “aroma a café”; aos 200/250ºC, o processo está concluído.
O processo de torrefacção e a temperatura utilizadas vão variar consoante a variedade de café utilizada, o país de origem e o país torrefator, visto que os perfis de consumo dos consumidores variam ao longo do planeta.
A Mistura
A mistura- a parte mais importante de todo o processo de produção visto que tem de conseguir garantir o conjunto harmonioso do corpo, de aroma e sabor do café.
Para ser equilibrada, tem que conter cafés mais doces e outros mais fortes, com aroma de chocolate e frutados e mais ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer em superioridade, de modo a dar personalidade à mistura.
A Moagem
Uma vez torrado e moído o café começa imediatamente a oxidação. Os novos sistemas de embalagem em vácuo permitem o atraso desse processo mas, infelizmente, não conseguem impedi-lo. Por isso, aconselha-se a que a moagem do café seja feita logo na altura do consumo. De salientar que cada maneira de preparar o café exige o seu próprio tipo de moagem.
